Gruzinska kuhinja: limunada od bosiljka i kobasica od grožđanog soka!

Pre nedelju dana sam se vratila iz predivne Gruzije gde sam već drugu godinu zaredom provela svoj godišnji odmor. Nažalost, u Srbiji većina ne zna skoro ništa o ovoj čarobnoj zemlji na obroncima Kavkaskih planina.

Mogla bih dosta da napišem o bogatoj kulturi, neverovatnim prirodnim lepotama, gostoprimljivom narodu, ali ovaj put ću vam predstaviti gruzinsku kuhinju – posebnu i jedinstvenu.

Veliki deo gruzinskih jela je odavno postao deo trpeze u Rusiji i ostalim zemljama bivšeg Sovjetskog Saveza, a stekao je i dosta ljubitelja širom sveta. Interesantna je činjenica da se u Gruziju čak organizuju gastro-putovanja, jer je svaki region bogat svojim specijalitetima, a pored sjajne hrane Gruzija je svetski poznata po svom vinu.

Recepti gruzinske kuhinje pružaju priliku da od običnih sastojaka na koje smo navikli napravimo prava kulinarska remek dela. Pored raznovrsnih jela od mesa, Gruzini jedu dosta sireva (koji su priča za sebe, jer po ukusu i načinu pripreme ne liče ni na jedan srpski sir), svežih salata i jela od povrća. To je dobra vest za vegetarijance koji će sigurno poneti sa sobom neke nove recepte i inspiracije. Od povrća se najviše jedu: patlidžan, paradajz, pasulj i kupus. Još jedna velika prednost za mene je da, na svu sreću, GMO povrće još nije stiglo u Gruziju, tako da sam mogla da uživam u kvalitetnim namirnicama sa puno ukusa, kao iz detinjstva!

Glavna tajna spremanja jela na gruzinski način je dodavanje začina i začinskog bilja. Najviše se koriste: praziluk, ljubičasti bosiljak, estragon, čubar, nana, crvena paprika, beli luk, šafran, kim, bobice berberisa, cimet, sušene latice nevena i moj favorit – sveži korijander. Sveže veze korijandera prodaju se na svakom koraku, ali u Srbiji, nažalost, nije ga lako naći. Inače, pored toga što je začinsko bilje neizostavni deo svih salata, u svakom restoranu u bilo koje doba godine možete da naručite poseban tanjir svežeg bilja: peršuna, mirođije, estragona, bosiljka i korijandera.  Ovaj put sam iz Gruzije donela sedam vrsta začina i mešavina začina koji se ne prodaju ovde. Najpoznatija mešavina zove se „hmeli suneli“ (u prevodu sa gruzijskog „suvo bilje“) i sastoji se od mlevenog bosiljka, korijandera, majorana, crvene paprike, šafrana, celera, peršuna, nane, lista lovora, čubara i piskavice.

gruzijski zacini

Kad sam već spomenula estragon, reći ću nešto i o tradicionalnom bezalkoholnom gruzinskom piću, a to je tarhun – limunada od estragona. Estragon (taragon) je začinska biljka koja raste u južnim delovima Evrope, a u celom svetu se koristi kao začin, u svežem ili suvom obliku. Međutim, samo je Gruzinima palo na pamet da naprave od estragona limunadu! Slično pripremanju soka od zove pravi se i sirup od svežeg estragona, a zatim se razblažuje kiselom vodom. Pored estragona, Gruzini prave i limunadu od ljubičastog bosiljka! U svim prodavnicama i restoranima može se naći industrijska verzija tarhuna – gazirano piće jarko zelene boje i neobičnog ukusa.

Tarhun

Ni u jednoj kuhinji sveta orasi ne zauzimaju počasno mesto kao u gruzinskoj kuhinji. Oni se koriste za pripremanje sosova, slatkiša, dodaju se u supe, salate i glavna jela, ma gotovo u sve! Moja omiljena jela čije recepte delim sa vama su lobio (pasulj) sa orasima i rolnice od patlidžana sa pastom od oraha.

Nemoguće je zamisliti gruzinsku kuhinju bez sosova zahvaljujući kojima se postiže velika raznovrsnost jela. Osnova za glavna jela od povrća su najčešće pasulj i patlidžan koji stvaraju manje-više neutralni ukus pogodan za kombinovanje sa aromom i ukusom pikantnih gruzinskih sosova koji mogu da imaju i ulogu samostalnih jela. U tom slučaju se jedu uz hleb.

Gruzinski sosovi se mnogo razlikuju od ostalih kako svojim sastavom, tako i načinom pripreme. Za osnovu se uzimaju biljni sastojci kao kiseli sokovi od voća i bobica ili pire od nara, paradajza ili šljiva. Najpopularnji gruzinski sosovi se prave od oraha i belog luka (sacivi i baže), od kiselih šljiva (tkemali) i od paradajza (sacibeli). U sastav većine gruzinskih sosova ide beli luk.

Jedna od najzanimljivijih nacionalnih poslastica je ćurćhela – „kobasica“ od grožđanog soka i oraha. Ćurćhela se sprema tako što se sok od grožđa kuva se sa malo brašna da postane gust. Zatim se na konac nižu orasi, lešnici ili bademi i taj konac se umače u gusti sok od grožđa. Dobijene „kobasice“ suše se na suncu, a onda još nekoliko meseci čuvaju u suvim hladnim prostorijama kako bi „sazrele“ i dobile savršen ukus.

churchkhela2

Ćurćhelu po tradiciji spremaju na jesen, kada je sezona grožđa, a jedu za Novu godinu. Obozavam ovaj specijalitet, jer je jako ukusan, a i zdrav, pošto ne sadrži ništa veštačko u sebi, a ima veliku hranljivu vrednost. Svaki put donesem najmanje desetak ćurćhela iz Gruzije. Zanimljivo je da 2011. godine Gruzija je patentirala ćurćhelu kao svoj nacionalni specijalitet.

Gruzinska kuhinja je jedna od mojih omiljenih i sigurno ću ovde podeliti još recepata sa vama kako biste osetili barem mali deo kulture ovog jedinstvenog naroda.

Share

Share to Google Buzz
Share to Google Plus

One Comment

  1. Pingback: Bukovače sa orasima i začinima | Vita

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

6 + 16 =